Partie 1 - Graisses Saturées :
Vérité Derrière leur Mauvaise Réputation

On remarquera que cette molécule est linéaire et rigide. C’est le cas de tous les acides gras saturés. Nous y reviendrons car la forme spatiale des acides gras joue un rôle fondamental pour notre santé.

Pour l’heure je voudrais détailler un peu les propriétés des différents acides gras cités dans le tableau.

L’acide Butyrique

L’acide butyrique a une place à part. Comme vous le voyez c’est une toute petite molécule (4 carbones). Il n’est pas considéré comme un acide gras néfaste. On le trouve en particulier dans le beurre mais il est aussi fabriqué par notre flore intestinale. L’acide butyrique possède des propriétés intéressantes pour notre intestin et en particulier la muqueuse intestinale. Il sert de carburant à la muqueuse et d’immunostimulant local [1].

Pour avoir une quantité d’acide butyrique suffisante et ainsi bénéficier de ses actions il est recommandé de manger 10 grammes de beurre cru le matin. On peut également agir sur la flore intestinale, en particulier par des fibres prébiotiques qui favorisent le développement d’une flore équilibrée et suffisante pour synthétiser ce petit AGS.

Les acides capriques et surtout lauriques et myristiques

Les acides capriques et surtout laurique et myristique sont les acides gras saturés les plus néfastes. On pourrait presque dire qu’ils sont « cardiotoxiques ». C’est à cause d’eux que de nombreuses études ont montré que les excès de consommation de graisses saturées favorisaient les cancers et les maladies cardio-vasculaire.

La cause principale est liée à leur « rigidité ». En effet, les acides gras sont des constituants importants de nos membranes cellulaires (voir le chapitre consacré à cette membrane). Si les acides gras présents sont essentiellement des AGS alors la membrane de la cellule sera plus rigide et cela est péjoratif en particulier pour les artères. 

En 1981, une étude prouvait déjà que la mortalité cardio-vasculaire était inversement corrélée à la consommation de graisses saturées.[2]

Il existe une relation entre l’élévation du taux sanguin de cholestérol et la consommation de graisses saturées car les aliments riches en AGS sont souvent riches en cholestérol. C’est ainsi que le cholestérol est devenu un marqueur du risque cardio-vasculaire (puisqu’on ne dose pas les AGS dans le sang) mais ça ne veut pas dire qu’il est la cause des maladies. En fait, un cholestérol élevé doit faire suspecter une consommation excessive de graisses saturées !

C’est pourquoi les études montrent qu’avec le même taux de cholestérol, on meurt plus d’infarctus en Scandinavie qu’en Crête. Or, chez les finlandais, les AGS représentent 25% de l’apport calorique total alors qu’en Crête ils représentent seulement 8% ![3]

Les acides stéariques et palmitiques

En revanche, les 2 autres acides gras saturés du tableau, l’acide stéarique et palmitiques, sont considérés comme « neutres » par rapport au risque vasculaire.

L’acide stéarique est sans aucun doute le moins à risque de tous les AGS car il est très rapidement transformé en acide oléique (monoinsaturé) par le foie. C’est ce qui explique que la consommation de cacao soit cardioprotectrice. En effet, si le cacao contient surtout des AG saturés, il est constitué à 70% d’acide stéarique et, par ailleurs, il est riche en polyphénols qui sont des antioxydants protecteurs du cœur et des artères.

L’acide palmitique est également moins préjudiciable sur le plan cardio-vasculaire même s’il est moins intéressant pour la santé [4][5]

Quels aliments consommer pour limiter les « mauvais » AGS ?

Vous voyez dans le tableau ci-dessous que l’on trouve surtout des acides gras saturés dans les graisses animales : les viandes et les dérivés des laits animaux.

Mais là encore il existe des différences notables entre les différentes sources alimentaires.