Partie 5 - Acides Gras Trans :
Fuyez Ces Poisons Industriels !
Dossier - Les lipides dans notre alimentation
Les graisses alimentaires : amies ou ennemies ?
Les acides Gras Trans
Nous venons de voir que si les acides gras polyinsaturés sont importants pour la santé, ils ont aussi leurs limites et leurs défauts :
Les oméga-6 sont importants pour nos membranes cellulaires mais trop d’oméga-6 et trop d’acide arachidonique deviennent « toxiques » pour nos organes
Les oméga-3 ne sont que favorables pour la santé mais ils sont très oxydables et consommés en excès ils deviennent néfastes.
Les acides gras polyinsaturés ont un autre défaut, ils peuvent se transformer en « acides gras trans » qui, eux, sont toujours mauvais pour la santé. Ce sont même probablement les acides gras les plus dangereux et ils n’ont que des défauts. Il faudra donc les fuir comme la peste !
Définition
Je vous ai déjà parlé de la forme « spatiale » des acides gras et de cette angulation liée aux doubles liaisons. Toutes les molécules dont j’ai parlé jusqu’à maintenant et dont vous avez vu les schémas sont dans une forme spatiale appelée « CIS ».
Acide Linoléique sous forme CIS
Sous cette forme, la molécule est souple :
Mais il existe une autre forme spatiale possible appelée « TRANS » dont voici la représentation.
Acide Linoléique sous forme TRANS
Cette forme implique, par la position des atomes d’hydrogène, une rigidité de l’acide gras pourtant polyinsaturé.
Une configuration TRANS signifie que, malgré les doubles liaisons la chaîne hydrocarbonée adopte une configuration rectiligne très semblable à celle de l’acide gras saturé correspondant. Mais pire que les AG saturés, ces molécules sont également oxydables donc fragiles.
Ainsi, la forme CIS est la forme « naturelle » des acides gras insaturés. Et la seule forme ayant des avantages santé.
Les AG TRANS n’ont que des défauts.
Pourquoi avoir inventé ces molécules ?
La plupart des acides gras trans ne sont pas synthétisés naturellement par les organismes vivants et sont produits industriellement par des procédés tels que l’hydrogénation partielle.
La technologie permettant de solidifier l’huile pour en faire de la margarine est découverte par le chimiste français Paul Sabatier, en 1902; à l’époque le beurre est une denrée chère en France. En 1909, Procter & Gamble achète les droits, pour les États-Unis, d’un brevet anglais portant sur un procédé permettant d’améliorer les propriétés physiques de l’huile de coton et du saindoux. Ce procédé permet également de fabriquer des shortenings, des graisses « industrielles » qui présentent l’avantage de rester solides les jours de canicule et de se conserver longtemps. Voilà des avantages appréciables dans un contexte de mondialisation des marchés où les aliments voyagent beaucoup et peuvent séjourner de longues périodes en conteneurs ainsi que dans les entrepôts et sur les étalages des magasins (beurk !)
Après la Deuxième Guerre mondiale, une technique baptisée « hydrogénation partielle » permettra aux margariniers de remplacer l’huile de coton par des huiles plus insaturées, comme celles de maïs, de tournesol et de soja. Il en résultera un accroissement vertigineux de la production de soya, partie pratiquement de zéro en 1900, pour atteindre 70 millions de tonnes en 1970. Actuellement, l’huile de soja, qui représente 80 % de toutes les huiles hydrogénées, domine le marché de l’industrie alimentaire que ce soit pour nourrir les hommes comme les animaux.
On utilise également ces procédés dans l’industrie agroalimentaire afin de donner une meilleure tenue aux aliments (viennoiseries plus « croustillantes ») et une plus grande résistance au rancissement.
Il existe aussi des acides gras Trans « naturels ». On les trouve essentiellement dans la viande et le lait des ruminants (vache, chèvre et brebis). Pour mémoire, le porc n’est pas un ruminant et sa viande ne contient donc pas d’AG Trans.
La proportion d’AG trans n’est pas négligeable dans ces aliments mais plus faible que dans les aliments industriels. Ainsi le beurre renferme environ 4 % d’acide transvaccénique, l’un de ces acides gras trans.
Mais s’il n’y avait que ces AG Trans « naturels », les conséquences sur la santé seraient moindres. Avec la présence de ces graisses Trans dans de nombreux aliments industriels, la consommation de ces molécules a explosée depuis les années 50 dans les pays occidentaux puis également dans les pays en voie de développement.
Surtout que La transformation en isomère trans, peut aussi avoir lieu par chauffage ou friture. Pour limiter les effets sur la santé, il ne suffit donc pas de limiter sa consommation en produits industriels. Il convient également de ne pas trop chauffer des huiles et corps gras. De même, le passage au four d’une pâte à tarte ou à pizza peut faire apparaître un taux d’acides gras trans supérieur à celui annoncé sur l’étiquette… quand cet étiquetage existe !
Toxicité et risques santé.
Acides gras Trans : attention danger !
Les AG « TRANS » n’ont donc aucune des propriétés essentielles des acides gras polyinsaturés CIS.
Ils seraient plus ou moins équivalents à un acide gras saturé. Mais il est prouvé aujourd’hui que ces acides gras « TRANS » possèdent une toxicité supérieure aux graisses saturées
Sur le plan du risque cardio-vasculaire, ils vont
- Augmenter le LDL-Cholestérol (mauvais cholestérol)
- Baisser le HDL-Cholestérol (bon cholestérol)[1]
- Augmenter les phénomènes d’agrégation plaquettaire : sang moins fluide et plus de risque de caillot
- Augmenter le risque d’infarctus.[2]
Ainsi, une étude de 1997 montrait que quand la consommation d’AG Saturés augmente le risque de maladies cardio-vasculaires de 32%, les acides gras TRANS augmentent ce risque de l’ordre de 130 % ![3]
Les auteurs de cette étude ont mesurés qu’une augmentation de 5% de la consommation de graisses saturées augmente le risque de 17%, une augmentation de 5% de la consommation de graisses « trans » augmente le risque de 93%.
A côté du risque cardio-vasculaire, une étude Inserm a montré que les femmes qui consommaient le plus de graisses trans avaient un risque de cancer du sein multiplié par 2.[4]
C’est en partie pour ces mêmes raisons qu’une étude récente a montré qu’augmenter de 10 % sa consommation de produit « ultra-transformés » élèverait de 12 % le risque de développer une tumeur cancéreuse.[5]. Selon la classification internationale Nova, les aliments sont répartis en quatre groupes en fonction de leur transformation industrielle. La catégorie « ultratransformée » comprend une grande variété d’aliments : barres chocolatées, petits pains emballés, boissons sucrées aromatisées, soupes déshydratées … Les produits ultratransformés contiennent souvent des quantités plus élevées de lipides saturés et de graisses TRANS mais aussi de sucres et sels ajoutés, ainsi qu’une plus faible densité en fibres, vitamines et autres micronutriments !
D’autres effets néfastes des graisses trans sont largement suspectées :
- Augmentation du risque de diabète :
- Augmentation du risque d’apparition d’autisme, par insuffisance d’oméga 3, particulièrement l’acide alpha-linolénique.
- Perturbation du développement du fœtus ou du bébé : chez les femmes allaitantes, les acides gras trans alimentaires tendent à supplanter les acides gras essentiels (AGE : acide linoléique et acide alpha-linolénique) dans le lait maternel, et les AGT finissent par aboutir dans les phospholipides et les triglycérides du plasma de leurs nourrissons allaités au sein[6].
La présence d’AGT dans le tissu médullaire était liée à des quantités proportionnellement plus basses d’AG essentiels, à un poids à la naissance réduit, et à une circonférence de la tête plus petite.[7]
La dangerosité des AG Trans est telle que les scientifiques ont estimé que leur consommation ne devrait pas dépasser 2% de l’apport calorique total journalier.
Voici les taux de consommation moyenne dans différents pays :
Morin O. “Acides gras trans : récents développements.” OCL. 2005;12(5-6):414–421.
Mais on a calculé que certaines populations comme les adolescents américains arrivaient à consommer jusqu’à 14% d’acides gras TRANS à causse en particulier du pain de mie, des biscuits et des chips qu’ils ingurgitent tous les jours.
Quels aliments éviter ?
On trouve donc des AG trans dans des laitages mais aussi et surtout dans les aliments contenant des graisses cuites ou des huiles hydrogénées.
- Il n’y en a pas dans les huiles de première pression à froid.
- Les huiles raffinées en contiennent un peu.
- Les aliments industriels qui contiennent des huiles végétales sont en particulier : les plats préparés, les confiseries, les biscuits, les viennoiseries, les pâtes à tarte, les pâtes à tartiner, les chocolats commerciaux, les pâtisseries commerciales, les biscuits apéritifs, les céréales en croquette du petit déjeuner industrielles, les barres chocolatées, le beurre d’arachide (non naturel), la margarine faite d’huiles hydrogénées ou partiellement hydrogénées et même certains aliments « santé » des rayons des supermarchés. Et cette liste est loin d’être exhaustive.
- Lorsque la liste des ingrédients comprend les termes « huile(s) végétale(s) hydrogénée(s) » ou « partiellement hydrogénée(s) », on sait que le produit renferme des gras trans. C’est la même chose pour tous les produits industriels fabriqués avec de l’huile de palme, de soja ou de tournesol
Un article du Washington Post de 1989 rapportait le régime alimentaire d’une adolescente qui avalait 12 petites brioches et 24 cookies sur une période de trois jours. Son ingestion totale de trans se situait à au moins 30 grammes de graisses trans par jour et probablement beaucoup plus. Les chips que les ados consomment en abondance peuvent contenir jusqu’à 48% de graisses trans, ce qui veut dire la présence de 45 grammes de graisses trans dans un petit paquet qu’un adolescent peut avaler en quelques minutes.
Nous devons réellement prendre conscience de la quantité de graisses cuites cachées que nous pouvons ingérer chaque jour et reprendre le contrôle de notre alimentation en évitant de nous faire piéger par l’industrie alimentaire.
Tout ce qui brille n’est pas d’or ! Tout ce qui est bon au goût ou attirant à l’œil n’est pas toujours bon pour la santé !
A tel point qu’en 2018 l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) a lancé un appel pour éliminer les acides gras trans industriels de notre alimentation en précisant que ces graisses sont « des substances chimiques qui seraient responsables de plus de 500 000 décès annuels dans le monde ». Les acides gras trans sont un produit chimique toxique inutile et meurtrier. Il n’y a aucune raison pour que les habitants de la planète continuent d’y être exposés », résume le Dr Tom Frieden, Président-Directeur général de Resolve to Save Lives.
Concrètement, le plan de l’OMS se décline en six mesures stratégiques :
- Examiner les sources alimentaires d’acides gras trans et les changements de politiques nécessaires.
- Promouvoir le remplacement des acides gras trans produits industriellement par des huiles et des graisses plus saines.
- Adopter des lois, ou prendre des mesures réglementaires, pour éliminer les acides gras trans produits industriellement.
- Evaluer et suivre la teneur en acides gras trans dans l’alimentation et l’évolution de la consommation d’acides gras trans dans la population.
- Sensibiliser les décideurs politiques, les producteurs, les fournisseurs et le grand public aux conséquences sanitaires des acides gras trans.
- Veiller à la bonne application des politiques et des réglementations.
Beaucoup de belles idées qu’on aimerait voire appliquées en France et je peux vous dire que c’est loin d’être le cas ! Pourtant on pourrait prendre exemple sur certaines villes ou pays.
En 2006, la ville de New York avait déjà interdit aux restaurants d’utiliser des acides gras trans dans leurs plats. Une étude parue dans le JAMA Cardiology en 2017 affirme que cette initiative a eu des répercussions positives sur la population : depuis cette interdiction, le nombre d’infarctus et autres incidents cardiovasculaires a chuté dans la métropole.
Les chercheurs de l’université de Yale (Etats-Unis), ont comparé les données de santé des plus de 8 millions d’adultes vivant dans la zone où allait être appliquée l’interdiction des acides gras trans à celle de 3,3 millions de personnes vivant dans une autre zone d’influence non soumise à cette interdiction. Au bout de 3 ans, cette restriction a permis un recul de 6 % des incidents cardiovasculaires. Les scientifiques ont découvert que l’impact était particulièrement marqué dans le cas de l’infarctus du myocarde. Les hospitalisations sur ce motif étaient 8 % moins nombreuses en 2009.
Donc ça marche !
Et en Europe aussi la prise de conscience est en marche. Certains pays les ont également interdits les graisses Trans comme la Lettonie, le Danemark ou encore la Hongrie. Le Danemark est « le premier pays à avoir imposé des restrictions sur les acides gras trans produits industriellement », précise l’OMS. « La teneur en acides gras trans des produits alimentaires a fortement baissé et les décès par maladie cardiovasculaire ont baissé plus rapidement que dans les pays comparables de l’OCDE ». Il n’existe à ce jour aucune réglementation à l’échelle européenne.
En 2016, le Parlement européen avait regretté « l’absence d’une approche harmonisée » au niveau de l’Union Européenne concernant l’utilisation et la consommation d’acides gras trans. Il estimait essentiel « de prendre des mesures, non seulement au niveau national, mais au niveau de l’Union si l’on veut réduire considérablement la consommation générale d’AGT ».
Et en France ? Et bien on attend toujours une prise de conscience des décideurs politiques, une véritable communication autour des acides gras trans et des lois pour contraindre les industriels à modifier leurs pratiques.
Aviez vous déjà entendu parler des graisses trans et de leurs risques ? Même les médecins sont mal formés et connaissent mal ces enjeux. Il est évidemment plus simple de prescrire des statines et d’accuser ce pauvre cholestérol de tous les maux !
Ce qu'il faut retenir
- Trans : rigides/oxydables, toxiques > saturés ; issus hydrogénation industrielle ou chauffage.
- Risques : + LDL/- HDL, caillots, infarctus (+130% vs saturés +32%), cancers sein (+100%), diabète, autisme, fœtus.
- Sources : margarines, produits ultra-transformés (biscuits, chips), laitages ruminants ; limiter <2% calories.
- Éviter : huiles hydrogénées, friture ; OMS appelle à élimination ; interdictions efficaces (ex. NY -8% hospitalisations CV).
Pour aller plus loin
[1] Gylling H., Miettinen T.A. Serum cholesterol and cholesterol and lipoprotein metabolism in hypercholesterolaemic NIDDM patients before and during sitostanol ester margarine treatment. Diabetologia 1994; 37 : 773-80
[2] Watts G.F., Jackson P., Burke V., Lewis B. - Dietary fatty acids on progression of coronary disease in men. Am J Clin Nutr 1996; 64 :202-09
[3] Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, Rimm E, Colditz GA, Rosner BA, Hennekens CH, Willett WC. Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in women.N Engl J Med. 1997 Nov 20;337(21):1491-9.
[4] Serum trans-monounsaturated fatty acids are associated with an increased risk of breast cancer in the E3N-EPIC Study. V. Chajès; A. C.M. Thiébaut; M. Rotival; E. Gauthier ; V. Maillard; M.C. Boutron-Ruault; V.
Joulin; G. M. Lenoir ; F. Clavel-Chapelon. Am. J. Epidemiol. 2008 (DOI: 10.1093/aje/kwn069)
[5] British Medical Journal 02 2019
[6] Innis et King, 1999
[7] Hornstra, 2000
Ces conseils n’ont pas vocation à remplacer une consultation médicale. Ils peuvent vous aider à mieux dialoguer avec votre médecin afin de faciliter le diagnostic et les choix thérapeutiques.
Ils peuvent éventuellement vous permettre d’attendre le rendez-vous avec votre médecin si les délais sont un peu longs.